东北大酱下酱的全过程
把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。 2天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。
煮豆与烀酱 浸泡黄豆：黄豆洗净后清水浸泡12小时（夏季可缩短至8小时）。煮豆：泡好的豆子加水煮至软烂（手捏即碎），捞出沥干。捣碎成酱块：传统方法：用石臼或木槌将豆子捣碎成泥，也可用绞肉机代劳。捏制酱块：将豆泥团成砖块状（约拳头大小），晾至表面微干（防止霉变过快）。
比如炒豆、煮豆、绞豆、制作酱块儿、封酱块儿，直至四月二十八日的正式下酱，这一系列操作过程中的温度、湿度、力度的掌握，以及井水与自来水的选择，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等，都需要精准到位，一丝不苟。
家庭自制大酱方法
趁热将黄豆捣碎或绞碎，捏成拳头大小的酱块（或砖块状），晾至表面干燥。 发酵酱块：将酱块用纸包裹（或悬空放置），放在阴凉通风处发酵约1个月，表面长出黄绿色霉菌（有益菌）即完成第一次发酵。 下酱：酱块刷去表面霉菌，掰成小块放入罐中。
接着，按照比例将黄豆浸泡一天，然后下锅煮至熟烂。如果想要酱体更细腻，可以使用搅拌机打碎，或者在之后的制作过程中用酱爬勤捣。将清洗干净的酱引子掰开，去掉表面的毛毛，然后用凉开水浸泡，再与黄豆混合，加入盐、味精、花椒面等调料。将混合物放在阳光下，每天翻动两次，以保证发酵均匀。
首先，将黄豆浸泡膨胀，用铁锅烀熟，将熟豆捣碎成豆瓣状，冷却备用。接着，取约5斤豆瓣在案板上反复摔打，塑成长方形大酱块，用牛皮纸包好悬挂待用。四月十八，将大酱块洗净，此时大酱块外表坚硬、内芯柔软呈红褐色，切成不规则小块，投入缸中，盐水浸泡后，置于阳光下晒。
用料 小麦面粉适量、黄豆500克（蚕豆也可以）、水 、盐。土法自制黄豆酱的做法 黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净 用冷水泡至粒粒饱满，我泡了一夜。煮熟豆子（有条件最好蒸熟），要熟透，手轻轻一捏就碎，但豆子是完整的。
怎么做大酱
1、如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。
2、家庭自制大酱（如东北大豆酱或韩式大酱）通常需要经过发酵过程，风味醇厚，做法虽有些耗时但成就感十足。
3、父亲则很形象地学着东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜，洗净后再切上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我肯定没听进去多少，否则，至今回想起那个黄昏的情景，依然会像印在脑海中一样深刻。尽管我们家不下酱，但我确实很喜欢吃大酱，尤其是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。
4、做大酱首先需要准备黄豆、曲粉、面粉等原料，以及晒架、篦子、纱布、温度计等工具。具体步骤如下： 将黄豆挑选并清洗干净，浸泡一夜后蒸熟，确保豆子熟透且完整。然后沥干水分，要沥得干一些，可以用风扇吹干。 接下来，将蒸熟的黄豆与面粉和曲粉混合均匀，使每颗黄豆都裹上面粉和曲粉。
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本文概览：东北大酱下酱的全过程 把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。 2天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天...
文章不错《大酱怎么做,大酱怎么做出来的》内容很有帮助