大排怎么做又嫩又好吃,炸猪大排怎么做又嫩又好吃

红烧大排怎么烧好吃又嫩又不会缩得很小

1、选肉厚度：大排厚度至少5cm（太薄易缩），选猪里脊或梅花肉（带一点肥更嫩）。破坏纤维：用刀背或肉锤十字交叉敲打两面，打断纤维（这是嫩的关键）。锁住水分：先煎后烧，表面快速焦化锁汁，避免炖煮时水分流失。

2、煎香锁汁：热锅冷油，放排骨中火煎至两面微黄，盛出备用。这一步能锁住肉汁，烧制时不易老。炒糖色：锅中留底油，小火放冰糖炒至琥珀色（别过头会苦），快速倒入排骨翻炒上色。炖煮入味：加生抽、老抽、八角、葱姜，倒入热水没过排骨。

3、选肉：用猪里脊或梅花肉，厚度5cm最佳，太薄易柴。嫩肉：敲打+淀粉+蛋清腌制是嫩滑的核心。火候：煎制时间短，炖煮用中小火，避免肉质变硬。酱汁：收汁时不停翻动，让大排裹满酱汁更入味。搭配建议配米饭或面条，撒葱花/白芝麻点缀。焯个青菜（如小油菜）搭配解腻。

4、处理大排用刀背或肉锤将大排两面轻轻拍松（打断纤维，肉质更嫩）。大排边缘的白色筋膜切几刀（防止煎时收缩）。腌制大排加1勺料酒、1勺生抽、少许白胡椒粉、1小勺淀粉、姜片，抓匀腌15分钟。煎大排平底锅烧热油，中火将大排煎至两面微黄（每面约1分钟），盛出备用。

5、高压锅红烧大排骨的详细做法选材与预处理排骨选择建议选用精肋排（2斤左右），肉质更嫩且易入味。避免用带脊骨或棒骨的部位，否则口感较柴。买回后先用冷水浸泡4小时，每小时换一次水，充分去除血水（这是去腥的关键）。

6、制作红烧大排的步骤如下：准备大排：将大排洗净后，用刀背在大排上不断敲打，以便大排更易入味且烹饪时不易缩水。腌制大排：在大排上放入适量的食盐、生抽、糖、料酒和干淀粉，腌制20分钟，让大排充分吸收调料的味道。煎炸大排：待油锅8成热时，换中小火，将腌制好的大排放入油锅煎炸。

选用纯精大排：最好剔骨，确保肉质更加细腻。淡盐水浸泡：将大排放在淡盐水中浸泡十分钟，然后捞起并冲去血水，有助于去除腥味和杂质。切片与拍松：将大排切成1厘米左右厚的片，并用刀背逐片拍松。这一步是使大排变嫩的关键，通过拍松肉质，可以破坏肉中的纤维，使大排更加松软。

抹水淀粉：取水淀粉调成糊状，在大排上抹薄薄一层，这有助于锁住大排的水分，使其更加鲜嫩。小火煎制：起油锅，烧至三成热后，下大排用小火煎制。煎至表面全部变成淡黄色为止，捞出沥油。这一步是为了让大排表面形成一层保护膜，防止后续烹饪时水分流失。

抹水淀粉：取水淀粉调成糊状，在大排上抹薄薄一层。水淀粉能锁住大排的水分，使烹饪后的肉质更加嫩滑。小火煎制：起油锅，烧至三成热后，下大排用小火煎制。煎至表面全部变成淡黄色为止，这样既能保持大排的形状，又能确保内部肉质熟透且嫩滑。

选肉厚度：大排厚度至少5cm（太薄易缩），选猪里脊或梅花肉（带一点肥更嫩）。破坏纤维：用刀背或肉锤十字交叉敲打两面，打断纤维（这是嫩的关键）。锁住水分：先煎后烧，表面快速焦化锁汁，避免炖煮时水分流失。

2、断筋：用刀背或肉锤将大排正反面敲打松散，打断纤维，肉质更嫩。腌制：用少量小苏打或淀粉腌制，锁住水分（家庭做法更推荐淀粉或蛋清）。火候：先煎后烧，避免长时间高温煮制。

3、处理大排：用刀背或肉锤将大排两面拍松（破坏纤维，更嫩），边缘筋膜处剪几刀防止煎时卷曲。腌制：加少许盐、料酒、姜片腌制15分钟，沥干后两面拍薄淀粉。煎制：热锅冷油，中火将大排煎至两面金黄盛出。

4、用刀背或肉锤横向+纵向反复敲打大排，打断纤维（注意别敲太薄，保留厚度）。边缘的白色筋膜用刀切几刀，防止煎时收缩变形。2 腌制——锁水增嫩大排加葱姜水（或料酒）2勺，抓匀去腥。加生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉，抓匀后加1个鸡蛋清（蛋黄不用）继续按摩。

1、破坏纤维：用刀背或肉锤十字交叉敲打两面，打断纤维（这是嫩的关键）。锁住水分：先煎后烧，表面快速焦化锁汁，避免炖煮时水分流失。

3、锤打大排：买回来的大排需要用刀背锤打，将大排本身的纤维打断，这样在烹饪过程中大排会更易入味且口感更嫩。裹薄淀粉：如果仍想保留炸制的口感但不想过度油炸，可以选择裹上一层薄薄的淀粉，这样既能增加大排表面的酥脆感，又不会使大排变得过于老硬。

4、准备大排：清洗大排：将大排用冷水浸洗干净，确保肉质干净无血水。处理肉质：使用专用工具在大排双面敲击，以破坏肉的纤维组织，使大排更加嫩滑。腌制大排：调味腌制：将敲击后的大排用适量米酒和少量盐进行充分搅拌，腌制15分钟左右，使大排入味。

5、要把大排烧得嫩又好吃，可以按照以下步骤进行：捶打大排：使用肉锤或大刀的刀背将大排的正反面仔细捶打，以破坏其纤维组织结构，使大排更易烹饪至嫩滑。捶打后的大排看起来会更大，烹饪时也不会过于紧缩变硬。腌制大排：用腌料将捶打后的大排均匀腌制15分钟。

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